Die weiße Alba-Trüffel ist eine ganz besondere Delikatesse, gewissermaßen das Emblem der Feinschmecker, die alljährlich sehnsüchtig auf die frischen »Tartufi« warten. »Wenn etwas Vertrauenssache ist, dann ist das der Trüffeleinkauf«, befindet Helmut Touzimsky, der im »Meinl am Graben« früher ganz Wien mit den edlen Knollen versorgt hat. »Bei dem enormen Preis muss ich mich auf die Qualität und die Herkunft hundertprozentig verlassen können. Wenn Sie so eine Quelle haben, seien sie froh.« Alternativ zum Feinkosthandel etablieren sich Gastronomen, in Wien das »Pan e Wien« und auch das »Procacci« von Mino Zaccaria, als Trüffel-Drehscheiben: »Wir bekommen immer gute Qua­litäten angeboten und arbeiten langfristig mit Lieferanten zusammen«, so Zaccaria. Für eine Portion Teigwaren empfiehlt er in etwa 20 Gramm Trüffel. Am besten sind sie, wenn sie frisch verzehrt werden. »Wenn man Trüffeln einlagern möchte, dann Stück für Stück in Küchenkrepp einwickeln, in einem Gefäß einschließen und kühl und dunkel lagern, dann halten sie die Qualität für eine, maximal zwei Wochen«, rät Mino Zaccaria.