Emmentaler: Zeitreise zum Urgeschmack

Ein nebliger Morgen in Oberbütschel, eine halbe Autostunde südlich von Bern. Es ist sechs Uhr, und vor der Käserei von Theo Zbinden treffen die ersten Bauern mit ihrer Milch ein. Einer tuckert mit der Kanne auf dem Moped vor, ein anderer hat vier Kannen auf der Baggerschaufel seines Traktors. Die Bauern liefern den Grundstoff für eines der meistkopierten Produkte der Welt: Schweizer Emmentaler. Damit die Käse später die geschützte Herkunftsbezeichnung bekommen (Appellation d’Origine Protégée, kurz AOP), darf die Milch aus höchstens 20 Kilometern Entfernung angeliefert werden – so soll gewährleistet werden, dass sie keinen äußeren Einflüssen ausgesetzt ist. In Oberbütschel sind es sogar nur fünf Kilometer. »Denn im Winter können in dieser Landschaft auch fünf Kilometer lang werden«, erklärt Käsemeister Zbinden, der sich 2012 mit seiner Käserei selbstständig gemacht hat. Theo Zbinden, 39 Jahre alt, hat die Begeisterung für Käse von seinem Groß­vater geerbt. 1994 machte er seine Lehre und arbeitete im Anschluss einige Jahre für die Industrie. Aber dort »war es mir zu wenig kreativ, man konnte nichts selbst bestimmen.« So stieg er in eine Bergkäserei ein, die neben dem Emmentaler noch weitere Käsesorten der Region sowie Joghurt und Butter produziert. Im Laufe der Zeit reifte in ihm die Idee, einen Emmentaler zu produzieren, der wie das Original schmeckt: den Urvater aller Emmentaler, der auf das Jahr 1291 datiert wird. Ein Käse, den noch nie jemand kopiert hat. Theo Zbinden sagt: »Wir betonen immer, dass wir lagerfähigen Käse haben, also machen wir doch etwas daraus!« Der Name lag nahe: Urtyp.