Gastkoch im Hangar-7: Vladimir Mukhin

Heute berichten wir von einem jungen Starkoch, der auszog, um Russland kulinarisch wach zu küssen. Ein Märchen? Jedenfalls eine unglaubliche Geschmacksvielfalt und ebensolche Überraschungen. Das »White Rabbit« in Moskau ist das erste russische Restaurant, das auf Anhieb in die Top 25 der »World’s Best Restaurants«-Liste gewählt wurde. Und das verdankt es Vladimir Mukhin, dem 33-jährigen Koch, der als führender Vertreter der New Russian Cuisine gilt und mit seinen Kreationen mit dem typischen Geschmack ursprünglicher und unbekannter Produkte seines Landes vertraut macht. »Das Restaurant ist im Stil von Alice im Wunderland eingerichtet, weil es viel um Natur geht«, sagt Vladimir Mukhin. »Wenn man zu uns ins Restaurant will, muss man drei Aufzüge nehmen. Das ist ein bisschen wie in einem Labyrinth. Wir haben damit ein gastronomisches Theater geschaffen, in dem wir an manchen Tagen für eine bestimmte Anzahl von Gästen Cocktails mit sehr speziellem Essen servieren.« Geschmackliche Überraschungen sind bei seinen kulinarischen Kreationen – vor allem für den westlichen Gaumen – aber ohnehin immer garantiert. Absolute Höhepunkte: Seine fein gesalzene Forelle mit frischen Preiselbeeren, Gurkentatar und Sauerampfer oder Kakis mit einer cremigen Mousse aus Ziegenkäse und fein geriebenem Fohlenfleisch. »Ich will vor allem, dass meine russische Küche nach Russland schmeckt«, sagt er. »Wir haben eine sehr lange Geschichte und eine lange Unterbrechung. In der Sowjetunion gab es eigentlich kein russisches Essen. Unsere Küche ist aber so vielfältig, das Land so reich an tollen, einzigartigen Produkten, die man eigentlich nur wiederbeleben musste. Mein Essen soll durch Erinnerungen an die Kindheit Emotionen hervorrufen. Ein Beispiel? Ich esse einen geräucherten Fisch und erinnere mich, wie ich als Kind bei meiner Großmutter in der Küche gesessen bin. Viele meiner Rezepte habe ich von ihr und allen meinen Vorfahren. Vor hunderten von Jahren konnte kaum jemand schreiben oder lesen, aber man konnte kochen. Das war die ehrliche und traditionelle Küche Russlands und die will ich meinen Gästen wiedergeben.«