Gemüse: Neue Farben für den Grill

Gemüse war das ungeliebte Stiefkind unter dem Grillgut. Begeisterte Aufschreie à la »Oh mein Gott, wie gut ist diese Tomate!« hörte man eher selten, wenn etwas vom Rost geholt wurde. Fleisch-Abstinenzler, die ihre mitgebrachten Zucchini auf den Grill legten und die meist verkohlten Scheiben dann leise aßen, hatten häufig etwas Trauriges im Vergleich zu bestens gelaunten Steak-Fanatikern. Was diesen willkürlich gewählten Beispielen gemein ist? Die Betonung liegt auf der Vergangenheitsform, denn in den letzten Jahren haben sich Karfiol, Topinambur und Co. in der Spitzenküche zu heimlichen Stars entwickelt – immer häufiger steht Gemüse im Vordergrund und stiehlt Entrecote, Wolfsbarsch oder Kaisergranat die Show. Einer, der Gemüsegenuss routinemäßig auf ein neues Level hebt, ist Sebastian Mattis. Der Küchenchef des Restaurants »Fritz & Felix« in Baden-Baden greift auf einen einzigartigen Grill zurück, der eigentlich prädestiniert für schwere Fleischbrocken wäre. Doch nur auf Fleisch zu setzen, das sei ihm zu langweilig, sagt Mattis. Im Laufe seiner Karriere hat er sich gern mit den vermeintlich sekundären Beilagen beschäftigt und als Entremetier an Ideen zur perfekten Inszenierung getüftelt. Oft lässt er sich dabei von Kindheitserinnerungen leiten. »Die letzten Salatreste in einer Schüssel habe ich geliebt«, sagt Mattis, »am liebsten mit einem Schlag Bratensud.« So kam er auf die Idee, einen Salat im Ganzen zu marinieren, bis er weich und schlotzig wie der Rest aus der Schüssel war. In der Marinade steckt auch ein Teil Geflügelbrühe, das gibt Aroma. Am Ende wird der Salat überm Grill geröstet – fertig ist ein Gericht, das nur als Beilage viel zu schade wäre. Das exklusiv für Falstaff entwickelte Rezept (siehe unten) steckt ebenfalls voller Kniffe. Für diese Ausgabe hat Mattis in seiner Trickkiste gekramt und er gibt Tipps, wie man Gemüse schmackhaft machen kann.