Wenn einer das Konzept der Regiona­lität sehr genau durchdenkt, verinnerlicht, und noch dazu humorvoll und ­voller Lebensfreude umsetzt, dann Christian Jürgens. Das fängt an beim »Sommerstein«, einem faustgroßen Stein, der überzogen ist mit Kräutercreme und Kresse-Eis – zu dippen mit hauchdünnem Knäckebrot. An den Zweigen der »Tegernseer Latschenkiefer« en miniature hängen Speckpflaumen, eingelegte Morcheln und Würfelchen von der Bachforelle im Kokosmantel. Die »Tegernseer Kiesel« wiederum sind so schwarz wie die echten Steine, auf denen sie liegen. Sie enthalten flüssige Kartoffel-Kräuter-Creme, dazu gibt’s einen Tupfer Speckcreme, den man direkt von ­einem echten Stein ableckt. Die Blüten der »Seerosen« bestehen aus Saibling, Rettich und hauchdünnen Aalscheiben, die grüne ­Apfel-Sellerie-Sauce wird am Tisch angegossen – frisch, fruchtig, säuerlich, scharf, besser geht’s nicht. Der »Chiemsee-Igel« entpuppt sich als Zander, dessen Haut unfassbar knus­prig-kross ist, garniert mit einem Gurken-Rettich-Ensemble und angegossen mit einem Räucherfischfond.