Grilltrends 2018: Es muss nicht immer Steak sein

Wer an ein saftiges Steak denkt, hat meist ein Filet vor seinem inneren Auge. Dabei gibt es viele andere Fleischteile, die häufig unterschätzt werden – sowohl was den Geschmack als auch das Preis-Leistungs-Verhältnis betrifft. Die Nose-to-Tail-Bewegung hat in den letzten Jahren dafür gesorgt, dass das Bewusstsein für einen ganzheitlichen Umgang mit dem Nahrungsmittel Fleisch verstärkt wird. Für den Schotten Jack O’Shea, er gilt als bester Metzger Europas, ist das zum Beispiel der Nieren­zapfen. Auch als Hanger Steak, Onglet oder Skirt Steak bezeichnet, ist der Nierenzapfen ein sehr grobfaseriges und fettdurchzogenes Muskelfleisch (vom Zwerchfell des Rindes) und wird in der Mitte von einer dicken Sehne geteilt, die vor dem Grillen entfernt werden sollte. Es erinnert in seiner Konsistenz an Filet, ist jedoch intensiver im Geschmack – die Cuts und Zubereitungsarten lassen Platz für Kreativität. O’Shea bevorzugt Skirt-Steak, im deutschen Sprachraum auch Saumfleisch genannt, und plaudert aus dem Nähkästchen: »Besonders in Mexico ist die Zubereitung von Thin Skirt (Arrachera) ein Klassiker. Während der französische Bavette-Cut, auch Thick Skirt genannt, in Europa üblicher ist.« Ebenso wie Jack O’Shea plädiert Matthias Steube, einer der Spitzengriller Deutschlands, auch für das Teres Major: ein Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Rinderschulter. Es wird auch als Metzgerstück, flaches Filet, Schulterfilet oder Petite Tender bezeichnet und macht sich am Grill besonders gut, kann aber auch im Sous-Vide-Verfahren gegart werden.