Hopfen: Die grüne Seele des Biers

Vor einem Vierteljahrhundert war der damals führende Bierjournalist Mi­chael Jackson zu Besuch ­ in einer Brauerei nahe Leipzig – durch Sudhaus und Keller wehte noch ein Hauch DDR und Jackson hoffte, dort auf altes Brauerwissen zu stoßen, das sich jenseits des Eisernen Vorhangs erhalten haben könnte. Was für Hopfen denn da verwendet werde, fragte er den Braumeister. Doch der sagte bloß: »Pellets.« Der gute alte Braumeister hatte keinerlei Ahnung, welcher Hopfen da in Pelletsform in seine Sudpfanne kam. Denn im deutschen Sprachraum schätzten die meisten Brauereien seit den 1950er-Jahren vor allem eine Eigenschaft des Hopfens: Er sorgt im Bier verlässlich für biologische Stabilität bei gleichzeitig gut berechenbarer Bittere. Und das lässt sich eben am besten einstellen, wenn es so standardisiert wird, wie das in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts üblich war. Hopfen, diese alte Kulturpflanze aus der Familie der Hanfgewächse, wurde auf hohe Leistung hin gezüchtet. Die weiblichen Blüten – nur diese sind für die Brauwirtschaft relevant – sollten möglichst viel Alphasäure bilden, denn Alphasäure ist die Leitsubstanz für die Bittere und gilt vielfach noch heute als Mess-­größe für den Ertrag im Hopfengarten. Hopfengärten werden mit enormem Aufwand errichtet: Auf einem Feld werden die rund sieben Meter hohen Gerüste aufgestellt, dicke Stahlseile halten die Stangen und die sie verbindende Struktur für viele Jahre zusammen. An dünnen, jedes Jahr neu zu spannenden Drähten werden die über den Winter im Boden schlummernden weiblichen Hopfenpflanzen neu hochgezogen, zwei bis drei Triebe pro Draht. Wochenlang muss sich der Bauer darum kümmern, dass sich diese zarten Pflänzchen auch brav am Draht hochranken – ein alter, bis heute gültiger Grundsatz lautet: Der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen. Dafür sprießt er dann auch gut und schnell. Die Triebe, die sich im April aus dem Boden wagen, klettern bis Ende Juni zur vollen Höhe von sieben Metern hinauf, sie bilden über den Sommer viele Seitentriebe und eine dichte Blattmasse.