In Würde altern: Fermentiertes Gemüse

Was machen Spitzenköche, wenn ihnen ein Gemüse zu fade schmeckt? Sie vergären es. »Wenn du nur einen Brokkoli hast, wie kriegst du den köstlich? So, dass den wer isst und ihm nichts fehlt? Du fängst an zu fermentieren. Da wird er dann anders, crunchy, aufregend, super geschmackvoll«, sagt etwa Philipp Inreiter, der schon im »Noma«, im »Relae« und im »Eleven Madison Park« gearbeitet hat und gerade sein erstes eigenes Restaurant namens »Slurp Ramen« in Kopenhagen eröffnet hat. Fermentation ist geschmacklich die vielleicht wichtigste Form der Reifung. Ohne sie wäre es den Menschen schwergefallen, sesshaft zu werden. Sie macht -Grasessen – genauer gesagt: Getreide – erst schmack- und nahrhaft. Ohne sie gäbe es keine Möglichkeit, Milch als Käse zu konservieren, und es würde uns die weltweit wichtigste Droge, der Alkohol, fehlen – seit Jahrtausenden fixer Bestandteil unzähliger religiöser Rituale, Zeremonien und Künstlerbiografien. »Gedichte von Wassertrinkern sind in der Regel schlecht und schnell vergessen«, schrieb schon der römische Dichter Horaz.