In Würde altern: Geliebte Käse-Reife

Käse ist ein sensibles Naturprodukt, dessen Genusshöhepunkt erst durch richtige Lagerung und richtige Pflege erreicht werden kann. Experten sehen schon einen wesentlichen Unterschied bei der Reife in künstlich klimatisierten Lagerräumen im Vergleich mit jener in Höhlen- bzw. Felsenkellern. Es sind ehemalige Bergbaustollen, unterirdische Kellergewölbe oder sogar natürlich entstandene Höhlen, in denen Käse bevorzugt gelagert wird. Die Vorteile derartiger Reiferäume kennt der österreichische Käseprofi Rudolf Steiner, der die unterschiedlichen Reifebedingungen jahrelang studiert hat: »Ich habe den gleichen Käse in einem Stollen und in einem klimatisierten Reifelager reifen lassen. Es gab einen signifikanten Unterschied! Man meint, man hat zwei verschiedene Käse vor sich!« Auch bei der besten Klimaanlage gibt es minimale Temperaturschwankungen, die die empfindlichen Käselaibe wahrnehmen. Die Temperatur unter Tag hingegen ist das ganze Jahr über konstant. Höhlenkäse hat einen eigenen Charakter und eine typische Geschmeidigkeit des Teiges. Experten erkennen den Unterschied blind. Steiner ist für den Kitzbühler Felsenkeller der TirolMilch verantwortlich, in dem tausende Laibe Käse reifen. Bergkäse beispielsweise erreichen erst nach einer mehrmonatigen Reifedauer eine geschmacklich harmonische Ausprägung. Wahre Käse-Aficionados geben ihrem Käse aber noch viel mehr Zeit. Dabei ist aber die Erfahrung und das Gespür der Käsemacher Grundvoraussetzung, denn nicht jeder Laib eignet sich für extrem lange Lagerung von fünf Jahren und länger.