König der Käse: Parmigiano Reggiano

»Tür zu!«, hallt es uns zur Begrüßung entgegen, als wir zum vereinbarten Termin die Käserei von Damiano Delfante betreten. Die Parmesan-Produktion ist ein heikler und sensibler Prozess, bei dem schon geringe Temperaturschwankungen die Tagesproduktion zunichtemachen können. Wir waren vorgewarnt und wussten, dass die unter Druck stehenden Käsemacher oft kurz angebunden sind. Nachdem wir eine Ganzkörperverhüllung aus Plastik angelegt hatten, nahm uns Delfante dann aber beiseite und erklärte uns geduldig, worauf es beim Käsemachen ankommt: »Die Milch darf vom Melken bis zum Verarbeiten nie weniger als 18 Grad haben. Nur ein Grad Unterschied ergibt ein völlig anderes Produkt!« Alle Kleinstlebewesen in der Milch müssen erhalten bleiben, damit sie ihre Eigenschaften an den Käse weitergeben können. Deshalb dürfen die Kühe zum größten Teil nur mit Futter aus der Region versorgt werden, Silage oder vergorenes Futter sind untersagt. Parmigiano Reggiano ist der wahre Schatz des kulinarischen Dreiecks zwischen Apennin, Po und Reno. Die Käselaibe wiegen rund 40 Kilo, der Preis pro Kilo liegt im Einzelhandel bei etwa 25 Euro und ist mit mehr Reife entsprechend höher. Die Qualität ist derart verlässlich und konstant, dass die Laibe sogar als Zahlungsmittel oder zur Kreditsicherung dienen. Seit den 1950er-Jahren betreiben einige Banken eigene Kühlhäuser, die wie riesige Tresorräume gesichert sind. Einheimische nennen das Käselager der Credito-Emiliano-Bank auch »Fort Knox«, darin werden rund 450.000 Parmesan-Laibe gelagert. Das Prinzip der Käsekredite ist denkbar einfach, denn auch wenn der Rohkäse binnen weniger Stunden erzeugt werden kann, erreicht der Parmesan seinen vollen Geschmack erst nach einer Reifezeit von zwei Jahren – so lange ist das Kapital für die Käsemacher gebunden. Die Banken überbrücken hier mit günstigen Krediten und profitieren von der optimalen Besicherung und der Preisstabilität. Die Käseproduzenten ersparen sich außerdem die Lagerhaltungskosten und Pflege der Laibe, die regelmäßig gewendet und gebürstet werden müssen.