Mehl ist nicht gleich Mehl

Auf den ersten Blick ist es schwer, eine langweiligere Zutat zu finden als Mehl: beige-weiß bis braun, farb-, geruchs- und geschmacklos, und für Menschen in seinem Rohzustand nicht einmal verdaulich. Wer sich aber ein wenig näher mit Mehl beschäftigt, merkt schnell: Das unscheinbare Pulver ist einer der faszinierend­sten Rohstoffe überhaupt. Denn es braucht nichts als Wasser, etwas Zeit, Mikro-Organismen und Hitze, ­um aus dem faden Staub frisches, duftendes Brot zu machen – eine der größten Köstlichkeiten, die die menschliche Kochkunst her­vorgebracht hat. Mehl ist endloses Feld«, sagt etwa Arnd Erbel, Deutschlands wahrscheinlich berühmtester handwerklicher Bäcker, der für seine begehrten Brote eng mit Getreidebauern und Müllern zusammenarbeitet und auch selbst Vollkornmehl mahlt. »Das fängt damit an, dass du auf zwei Äckern mit dem gleichen Saatgut nie den gleichen Weizen anbauen wirst. Vom Boden über das Klima bis hin zu der Vermahlungsart, alles macht einen Unterschied. «Mehl besteht zwar zum größten Teil aus Stärke, der bedeutendste Faktor für Bäcker, und damit für Brotesser, aber ist das Protein: erstens, wie viel drinnen ist, und zweitens von welcher Qualität es ist. Die wichtigste Proteinverbindung zum Backen ist das Gluten, das dafür verantwortlich ist, dass Brot eine luftig-leichte Krume entwickelt – von allen Getreidesorten enthalten nur Weizen, Dinkel und Emmer die Menge, um damit großporige, flaumige Brote backen zu können. Deswegen wird reines Roggenbrot immer dichter und feinporiger sein als Brot, das Weizenmehl enthält.