»Mit Haut und Haar« – ein viel zitiertes geflügeltes Wort, wenn es ums Ganze geht. In der Küche hat sich dafür mittlerweile der Begriff »From Nose to Tail« also »Von Kopf bis Schwanz« durchgesetzt und ist in den vergangenen Jahren zum Trend avanciert. Mit Hingabe widmen sich Spitzenköche rund um den Globus der Verarbeitung des ganzen Tiers, Innereien-Menüs werden in Sterne-Restaurants angeboten. Es ist modern geworden, auch die weniger wertvollen Teile zu verwenden – denn damit bringt man nicht nur ein Verständnis für kulinarische Trends zum Ausdruck, sondern kann auch das Argument der Ökologie und Nachhaltigkeit bemühen.