Pairing-Volltreffer! Wie man Wild aromatisch nicht »abschießt«

Dass Österreich beinahe zur Hälfte mit Wald bedeckt ist, merkt man am Speiseplan kaum. Denn während die Forststatistik penibel die vier Millionen Hektar Wald (oder 47,9% des Staatsgebiets) auflistet, wird es beim Wildbret diffuser. Wildente, Reh, Hirsch und Co. finden sich in der Pro-Kopf-Statistik des Fleischkonsums unter »Sonstiges«. Gemeinsam mit Innereien und Kaninchen lassen wir uns davon rechnerisch ein knappes Kilo pro Kopf und Jahr schmecken. An den Rezepten kann es nicht liegen, denn selbst modern als »Pulled Bock«, wie es Andreas Krainer (»Krainer Hotel«, Langenwang) im Street Food-Stil serviert, eignet sich das Reh. »Wozu brauche ich Gänseleber, wenn ich Gams zur Verfügung habe?«, ergänzt Lukas Nagl vom »Bootshaus« in Traunkirchen.