Power Pilze: Kulinarik und Gesundheit

Die Natur ist die Architektin unserer Küche – ein Leitsatz des Arlberger Drei-Hauben-Kochs Thorsten Probost. »Und sie hält für uns auch die besten Hausmittel für die Gesundheit parat.« Wie kaum ein anderer Koch im deutschsprachigen Raum macht sich Probost die heilende Wirkung vor allem auch von Pilzen zunutze. »Der Geschmack ist das eine – der Effekt auf den Körper eine ganz andere Sache«, sagt er. Während in Asien und auch in den USA der Markt für medizinische Pilze – meist in hochdosierter Pulverform – boomt, so werden sie unter diesem Aspekt in Österreichs Gastronomie noch kaum eingesetzt. Dabei sind allein in Österreich an die 15.000 unterschiedliche Pilze heimisch, von mehreren Hundert weiß man, dass sie genießbar sind, gut ein Dutzend gelten als tödlich, daher ist Sorgsamkeit geboten. In der Küche von Probost spielt die Verbindung von Kulinarik und Gesundheit seit jeher eine Rolle. Vor allem drei Pilzarten sind es, die sich laut Probost für den gesundheitsfördernden Einsatz in der Gastronomie eignen: der Shiitake, der Klapperschwamm und der Kombucha. Nicht immer einfach ist es, an die beste Qualität der Pilze zu kommen. Als ein Geheimtipp gilt das Vorarlberger Unternehmen »Pilz Lenz«, das über ein breites Sortiment verfügt. Und: Auch Thorsten Probost ist mit zwei Freunden unter die Pilzzüchter gegangen. Die erste »Brut« wurde im Feber geerntet. Sie verfügen – wie viele andere Köche auch – ebenso über den Kombucha-Pilz.