Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

Roderick Sloan beschreibt sich gern als »Gärtner, dessen Garten der Ozean ist«. Journalisten haben ihm einen anderen Namen gegeben: »The Mad Scot«, der verrückte Schotte. Sloan lebt auf einer 150 Hektar großen Farm nahe dem Dorf Nordskot im rauen Norden Norwegens, mehrere Breitengrade nördlich des Polarkreises. Bis zu 1400 Me­ter hohe Berge fallen hier schroff ins Meer, von ihren schneebedeckten Gipfeln stürzen das ganze Jahr Wasserfälle in die türkisblauen Buchten darunter. Im Sommer scheint die Sonne mehrere Wochen lang rund um die Uhr. Im Winter, wenn die Sonne gar nicht aufgeht, hat es draußen minus 15 Grad und im Wasser minus zwei. Für Roderick Sloan ist das die beste Zeit des Jahres, um schwimmen ­zu gehen. Sloan ist der wohl berühmteste Meeresfrüchte-Taucher der Welt. Er sammelt in den Buchten um Nordskot händisch Seeigel, Jakobs- und Islandmuscheln am Meeresgrund – bei guten Tauchgängen bleibt er rund 20 Minuten im Wasser. Das wortwörtlich eiskalte, glasklare Wasser lässt die Tiere langsam wachsen, die vielen Flüsse schwemmen jede Menge Mineralien aus den Bergen ins Meer – beides soll den Meeresfrüchten einen ganz besonders guten Ge­schmack verleihen. »Februar«, sagt ­Sloan, »ist der beste Monat. Dann siehst du beim Tauchen meilenweit, weil das Wasser so klar ist, weil es zu kalt ist für die Algen zum Wachsen – wie in einem Wald, der im Winter keine Blätter hat.« Von dem Moment, da er seine Beute das erste Mal angreift, bis zu jenem, in dem er sie in Kisten verpackt und erst per Schnellkatamaran, dann per Luftfracht verschickt, achtet er auf jedes Detail: »Meine Meeres­früchte müssen perfekt sein«, sagt er. »Wenn die Köche die Kiste mit ihrer Bestellung öffnen, dann muss vor ihnen der Ozean liegen.« Seinen Fang verkauft er an einige der berühmtesten Restaurants der Welt, und gelegentlich nimmt er auch private Bestellungen entgegen – »zu einem enorm hohen Preis«. Sloans größter Fan ist wohl René Red­zepi, Chef des legendären »Noma«, das mehrmals zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Redzepi war Sloans erster Kunde und so begeistert von seinen Seeigeln, dass er ihn gleich in Nordskot be­suchte. Aktuell serviert er in seinem Res­taurant von Jänner bis März ausschließlich ein Meeresfrüchte-Menü – sehr vieles, was da serviert wird, hat Sloan für ihn aus dem Meer getaucht. Vor der Eröffnung des neuen »Noma« verbrachten Redzepi und sein Küchenteam eine Woche auf Sloans Farm, um mit ihm neue Meeresfrüchte zu kosten und mit ihnen zu experimentieren. Zu Sloans anderen treuen Kunden gehören Magnus Nilsson, der bärtige schwedische Rockstar-Koch, zu dessen Restaurant »Fäviken« Menschen aus der ganzen Welt nach Zentralschweden reisen, und der legendäre britische Koch Fergus Henderson, dessen »St. John« in London vor vielen Jahren den aktuellen Nose-to-tail-Boom vorwegnahm. Und Masuhiro Yamamoto, der japanische Gourmetkritiker, der dank des Films »Jiro Dreams of Sushi« weltberühmt wurde, meint, Sloans Jakobsmuscheln seien die besten, die er je gegessen hat.