Restaurant der Woche: »Der Butt«

Der Gast darf sich in der imposanten »Yachthafenresidenz Hohe Düne« an einer durchdachten Architektur erfreuen – allerdings bis vor Kurzem mit dem kleinen Schönheitsfehler, dass das formidable Gourmetrestaurant »Der Butt« im Foyer-Bereich untergebracht war. Chefkoch Matthias Stolze und sein kon­genialer Sommelier und Restaurantleiter Thomas Heimann dürfen jetzt im zweiten Stock eines Pavillons auf die Ostsee blicken. Der Gast natürlich auch, sofern er nicht von den Köstlichkeiten auf dem Teller abgelenkt wird. Er wählt aus zwei Menüs: »Stolze Kreativ« und das vegetarische »Feld & Flur«. Lobenswerterweise darf er die Gänge der Menüs tauschen. Stolzes Küche lässt sich in keine Schublade pressen, ist damit aber keinesfalls beliebig. Mediterran, französisch und asiatisch – all das bildet ein harmonisches Ganzes, und sein Geschick für vegetarische Gerichte ist famos. Die Tomatenvariation mit Pistazien, Sauce pistou und fermentiertem Knoblauch war eine glänzende Hommage an den Meister vegetarischer Küche, Heinz Reitbauer aus dem Wiener »Steirereck« – kandiert, als Panna cotta, eingelegt in Koriander und Ingwer sowie geschmort. Ähnlich Eindrucksvolles leistet die Küche beim Allerlei von der Kartoffel. Da wird selbst ein Fleischliebhaber schwach, der zusätzlich zum Duroc-Schweinebauch mit krosser Kruste greifen könnte. Oder zum Rehrücken, geröstet und gebeizt, oder zum Steinbutt mit gezupfter Truthahnkeule im Strudelteig mit schwarzer Bohnencreme auf kreolische Art mit dezentem Kreuzkümmelaroma. Auch die Wein­karte von Thomas Heimann lässt wenige Wünsche offen.