Restaurant der Woche: Saphir

Das »Saphir« ist das kulinarische Schmuckstück des an der Wolfsburger Peripherie gelegenen Hotels »An der Wasserburg«, ein kleines Restaurant für knapp ein Dutzend Gäste im Souterrain. Hier kocht der junge Johannes Steingrüber gut sichtbar hinter einer Glasscheibe. Als der bisherige Küchenchef das Haus spontan verlassen hatte, ging der Patron ein Wagnis ein: Souschef Steingrüber übernahm im vergangenen Dezember die Leitung. Das hat niemand bereut, denn Steingrüber, geprägt von einer Zeit mit der fabelhaften Sarah Henke und einem kurzen Gastspiel bei Peter Maria Schnur, gab ordentlich Gas. Das von vielen asiatischen Elementen bestimmte Neun-Gänge-Menü ist gespickt mit spektakulären Arrangements. Hamachi-Sashimi wird vom aufmerksamen Service unter einer gläsernen Cloche am Tisch geräuchert, ein mit bunten Gemüsen gefülltes japanisches Kaffee-Siphon bereitet die Nage zur Roten Garnele. Dabei prägen Steingrübers Teller japanische Elemente, die er gelegentlich ein wenig zu gut gemeint kreiert. Insgesamt fängt das »Saphir« den Gast aber mit ausbalancierten Aromen und Texturen ein. Das Highlight des Menüs ist eine Roulade von perfekt gebeiztem Saibling mit geflämmter Haut. Der Teller punktet mit einem herrlichen, mit Birnensaft aromatisierten Graupen-Risotto und einer Vielzahl feinst ausgearbeiteter Akzente. Ein am Tisch angegossenes Kräuter-Dashi legt einen feinen Aromen-Schleier über den herzhaften Geschmack des Arrangements. Das süße Finale, der »Erdbeertraum«, ist eher klassisch. Ein Stil, dem auch die Weinkarte mit Werken deutscher Topwinzer folgt.