Say Cheese: Das echte Käsefondue

»Moitié-moitié« – »Halb-halb« lautet das klassische Rezept für ein Käsefondue. Gemeint ist damit die Zusammensetzung der Käsemischung. Ein Teil Gruyère-Käse soll es sein und ein Teil Vacherin. »Der harte Gruyère sorgt für viel Geschmack und der weiche Vacherin für die benötigte Cremigkeit«, sagt der Schweizer Maître Fromager Rolf Beeler gegenüber Falstaff. »Dann braucht es noch Wein und ein wenig Speisestärke. Fondue ist eigentlich ein Convenience-Gericht – einfach, mit erstklassigen Zutaten.« Dass die Schweizerinnen und Schweizer verrückt nach Käsefondue sind, ist definitiv kein Vorurteil. In keinem Land der Welt wird mehr von dem Gericht gegessen als hier. Logisch, könnte man jetzt sagen, schließlich wurde das Käsefondue auch von Sennern in den Schweizer Alpen erfunden. Stimmt aber nicht ganz! »Fondue ist keine reine Schweizer Spezialität«, erklärt Rolf Beeler, der sein Fondue aus der Schweiz auch bei Feinkost Käfer in München anbietet. »Es ist ein Gericht des gesamten Alpenraums«, sagt er. Entstanden ist es in den Westalpen – also irgendwo in der französischsprachigen Schweiz, in Savoyen oder dem Piemont. In Norditalien als Fonduta bekannt, wird das Gericht dort nicht mit Gruyère und Vacherin, sondern mit dem lokalen Fontina-Käse und Eiern zubereitet – und gerne mit Trüffeln verfeinert.