Schwein im Fine Dining

Gabel und Löffel. Mehr braucht Tim Raues Servicemitarbeiter nicht, um das berühmte Spanferkel-Eisbein des Berliner Sternekochs vom Knochen zu lösen. Das zarte Fleisch löst sich fast von selbst. Raue serviert es in seinem gleichnamigen Restaurant mit eingelegtem sauer-scharfem Ingwer, süß-scharfer Senfcreme und Erbsenpüree. Die asiatisch inspirierte Version eines deutschen Küchenklassikers. Schwein statt Rind als Hauptgang in der Spitzengastronomie, kann das funktionieren? Tim Raues Antwort fällt eindeutig aus: »Im kreativen Prozess der Entwicklung eines Gerichtes auf dem Niveau des Restaurants ›Tim Raue‹ spielt die Erwartung des Gastes erstmal keine Rolle. Das ist bei Konzepten auf casual-Niveau anders. Dort geht es darum, etwas anzubieten, das der Gast grundsätzlich mag – wie Rinderfilet – und es in ein Gericht so zu implementieren, dass eine individuelle Kreation entsteht. Gäste, die zu uns kommen, möchten Produkte und Gerichte essen, die nicht alltäglich sind. Sie sind offen und interessiert.«