Was beim Schmecken in der Nase passiert

Reden wir vom Geschmack, egal ob von Nüssen, Tomaten, Erdbeeren, Steinpilzen oder Käse, ist meistens doch nicht nur der Geschmack gemeint. Denn der ist auf die fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami reduziert, die die Geschmacksknospen auf der Zunge erkennen. Wie wir aber Geschmack in seiner vollen Komplexität wahrnehmen, ist neben der Temperatur, der Textur und dem Empfinden von zum Beispiel scharf oder prickelnd wesentlich von den Aromen abhängig. Und zwar nicht nur durch die Nase, sondern beim Essen und Trinken über das sogenannte retronasale Riechen – das Riechen von hinten. Dabei gelangen die Duftstoffe des gekauten, eingespeichelten Speise­breis vor allem nach dem Schlucken beim Ausatmen von der Mundhöhle über den Rachen bis zur Riechschleimhaut. Dort werden sie beim Riechen von hinten allerdings anders bewertet als beim Riechen durch die Nasenlöcher, nämlich nicht so streng. Das wird auch als das Limburger-Cheese-Phänomen bezeichnet: Käse, der über die Nase beschnüffelt unangenehm riecht, kann retronasal als ganz gut wahrgenommen werden. Ein Grund dafür ist, dass das Erwärmen im Mund, das Zerkauen und Einspeicheln die Aromastoffzusammensetzung im Vergleich verändert. Außerdem lässt sich das retronasale ­Riechen durch intensive Mund- und Kaubewegungen wie beim Weinbeißen und durch mehrfaches Schlucken kleiner Mengen deutlich verstärken. Die flüchtigen Duftstoffe vermitteln über den retronasalen Weg also einen »gustatorischen Geruch«. Dessen Wahrnehmung kann auch von der Speisentemperatur beeinflusst werden: Ist etwas extrem heiß oder kalt, wird alles andere rundherum vergessen. So schmecken wir bei einem Eis zu Beginn das Aroma nicht, wir spüren nur tiefgekühlt kalt. Mit zunehmender Erwärmung im Mund erschließt sich dann das Aroma. Daher lassen sich mit Eis weitere »Geschmäcker« vorerst blockieren. Unterschiedlich temperierte Komponenten eines Gerichts erzielen also spielerische Effekte beim Essen, und üblicherweise verwechseln wir den Geruch mit dem Geschmack. Wie relevant das Riechen von hinten ist, lässt sich auch leicht bewusst ­testen. Man braucht sich nur die Nase zuhalten und beispielsweise ein Menthol-Bonbon lutschen oder eine Nuss kauen. Man wird nicht viel schmecken. Öffnet man dann die Nase, wird man nach dem Schlucken und Ein- und Ausatmen die eigentlichen Aromen registrieren. Es kommt eben erst mit dem Riechen der volle »Geschmack« zur Geltung. Denn die gemeinsame Bewertung aller Reize im Gehirn führt zur Illusion, dass sowohl Duftstoffe als auch gustatorische Komponenten von Zunge und Gaumen erfasst werden.