Was Milch alles kann

Milch polarisiert. Während die einen auf den guten Geschmack und den gesundheitlichen Nutzen pochen, meinen andere, dass sie verschleimt, dick macht und den Knochen Kalzium raubt. Dazu kommt die Diskussion um Milchallergie und Laktoseintoleranz und damit um die Tatsache, dass der Mensch das einzige Säugetier ist, das Milch einer anderen Spezies trinkt. Dennoch zählen in Europa und Nordamerika Milch und Milchprodukte immer noch zu den Grundnahrungsmitteln. Sie sind wichtige Nährstofflieferanten, vor allem für Kalzium und Eiweiß und fixer Bestandteil von offiziellen Ernährungsempfehlungen in mehr als 42 Ländern der Welt. Weil sie die Ernährungsqualität positiv beeinflussen, wird ihr regelmäßiger Konsum daher auch als Marker für eine ausgewogene Ernährung gesehen. So kommt etwa die Hälfte des aufgenommenen Kalziums in Österreich oder den USA aus Milch und Milchprodukten. Dekliniert man die heimischen Speisekarten durch, überrascht das ganz und gar nicht. Laut einer Umfrage der AMA Marketing 2017 ist das beliebteste Milchprodukt der Käse, an zweiter Stelle steht die Milch selbst. Dabei verfeinert ein Drittel jeder Milchpackung Kaffee oder Tee, ein Fünftel wird fürs Kochen und Backen verwendet, der Rest drittelt sich auf Müsli und Cerealien, Milchmischgetränke oder wird pur getrunken. Selbstverständlich hängt der Milchkonsum von geografischen, genetischen, kulturellen und sozioökonomischen Gegebenheiten ab. In China zum Beispiel stammen nur vier Prozent des Kalziums aus Milch. Dort rät auch die traditionelle chinesische Medizin (TCM) vom Milchkonsum ab. Denn Milch würde die Schleimbildung im Körper und damit Atemwegsinfekte fördern. Wissenschaftliche Belege gibt es dafür jedoch nicht. Sind allerdings gerade aufgrund des geringen Milchkonsums in China die Raten für Osteoporose niedriger? Milchgegner bringen diese Beobachtung häufig vor. Sie beziehen sich auf das sogenannte Kalzium-Paradoxon. Es besagt, dass vor allem in afrikanischen und asiatischen Gegenden, in denen der Milchkonsum niedrig ist, weniger Knochenbrüche auftreten. Erklärt wird das Paradoxon damit, dass das in der Milch enthaltene Eiweiß eine gesteigerte Kalziumausscheidung nach sich ziehe und somit mehr Kalzium verloren gehe, als über die Milch zugeführt werde. Eine Reihe an Studien hat zwischenzeitlich jedoch die Kalziumbilanz beim Milchkonsum untersucht. Dabei zeigte sich: Milch und Milchprodukte liefern deutlich mehr Kalzium, als für die Neutralisierung der schwefelhaltigen Aminosäuren im Milcheiweiß benötigt wird. Trinkt man beispielsweise 100 ml Trinkmilch, nimmt man daraus 36 mg Kalzium auf, und die Niere scheidet dafür 5 mg Kalzium aus. Es bleibt also ein Plus von 31 mg. Bei 100 g Emmentaler kommt es gar zu einer positiven Bilanz von 265 mg. Am Milchkonsum liegt es demnach nicht, wenn es um feste Knochen geht. Schließlich ist Kalzium auch nur einer von mehreren Puzzlesteinen für die Knochenstabilität. Sowohl die Gene, der Hormonhaushalt, das Bewegungsverhalten und die Zufuhr von Vitamin D, Phosphor, Vitamin C, Kupfer und Magnesium sind dafür relevant.