Wild Cuisine: Wilde Tiere auf dem Teller

»Ich liebe Biber. Biberschwanz ist Balsam für die Seele«, gerät Max Stiegl, angesprochen auf die possierlichen Nagetiere, unverblümt ins Schwärmen. Seine Aussage verwundert nicht. Der österreichische Spitzenkoch, der das »Gut Purbach« im Burgenland führt, ist bekannt für seine Innereien- und Raritätenküche. Froschschenkel, Truthahnhoden, Saurüssel, Pferdefilet: Es gibt kaum ein Tier oder Fleischteil, das Stiegl noch nicht zubereitet hat. Seit geraumer Zeit umfasst sein Repertoire auch Biber. »Warum auch nicht? Wir essen Pute aus Massentierhaltung und Schweine, die durch halb Europa gekarrt werden. Aber vor Biber, der sich gesund ernährt und von dem wir wissen, wo er herkommt, haben wir Scheu? Das finde ich scheinheilig.«