Wissenschaft: Prickelndes am Gaumen

»Komm schnell, ich trinke Sterne!«, soll Dom Pérignon, ein Mönch im 17. Jahrhundert in der Champagne, ausgerufen haben, als er der Legende nach seinen versehentlich produzierten Schaumwein das erste Mal verkostet hatte. Auch wenn die ­Geschichte nicht ganz stimmen mag, macht sie deutlich, was einen guten Schaumwein kennzeichnet: die zweite Gärung in der Flasche, durch die sich die feinperlige natürliche Kohlensäure bildet. Das ist bei allen Schaumweinen der Fall, die mit der Méthode traditionnelle hergestellt werden. Dazu zählen neben dem Champagner Crémants, Cava oder Sekt. Die zweite Gärung kann aber auch bereits im Tank erfolgen. Das ist üblicherweise bei Prosecco, Spumante und Lam­brusco der Fall und wird mitunter auch bei Sekt angewendet. Zudem gibt es die Möglichkeit, dass der Grundwein einfach mit Kohlendioxid versetzt wird. Diese schlichte Karbonisierung kommt bei sehr einfachen Sprudelweinen zum Einsatz, die nur ­»Perlwein« genannt werden dürfen, etwa beim Prosecco Frizzante oder beim ­australischen Sparkling Shiraz.