Tellersülze © Pieter D'Hoop
Tellersülze
Bei diesem Rezept, das auf 18 Portionen ausgelegt ist, kommt viel Aroma von der Resteverwertung – also Fischreste, Köpfe, Gräten oder Flossen.
Aus dem Buch:
»Jan«
Labor der Liebe. Die Sterneküche von Jan Hartwig.
Jan Hartwig
Umfang: 256 Seiten
Verlag: Matthaes
ISBN 978-3-9854106-4-4
von redaktion,Jan Hartwig
26. Februar 2024
Meerrettichgelee
ZUTATEN
| 300 | ml | Milch |
| 25 | g | Meerrettich, frisch gerieben |
| 8 | g | Tafelmeerrettich |
| 200 | g | Crème de Bresse |
| 7,5 | g | vegetarische Gelatine von »Sosa« |
| 12,5 | Blatt | Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt |
- Die Milch aufkochen. Den geriebenen und den Tafelmeerrettich zugeben. Über Nacht ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
- Die Meerrettichmilch mit Crème de Bresse glatt rühren und zusammen mit der vegetarischen Gelatine aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, durch ein Haarsieb passieren und in eine Silikonform ca. 3 mm hoch ausgießen. Im Kühlschrank einige Stunden gelieren lassen.
Räucherfischsud
ZUTATEN
| 500 | g | Räucherforelle (Fleisch, Köpfe, Gräten, Haut, Flossen) |
| 100 | g | Rote Bete |
| 100 | ml | Rote-Bete-Saft |
| 20 | ml | Weißweinessig |
| 50 | g | Fenchel |
| 50 | g | Staudensellerie |
| 50 | g | Lauch |
| 50 | g | Karotte |
| 2 | Schalotten | |
| Zitronensaft | ||
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 2 | g | Fenchelsaat, geröstet und gemörsert |
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer, geröstet und angestoßen | ||
| 1 | Zweig | Liebstöckel |
| 3 | Zweige | Dill |
| 1 | Zweig | Petersilie |
- Bis auf die Kräuter alle Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen und kurz aufkochen. Bei 60 °C 2,5 Stunden ziehen lassen.
- Die Kräuter zugeben und weitere 20 Minuten ziehen lassen und anschließend vor sichtig durch ein Tuch passieren.
Sülze
ZUTATEN
| 750 | ml | Räucherfischsud |
| 19 | Blatt | Gelatine, in Eiswasser gequollen und ausgedrückt |
| 11 | g | vegetarische Gelatine von »Sosa« |
| 30 | g | Karottenbrunoises, blanchiert |
| 30 | g | Selleriebrunoises, blanchiert |
| 30 | g | Lauchbrunoises, blanchiert |
| 90 | g | Räucheraal, filetiert und in 5 mm Würfel geschnitten |
- Den Räucherforellensud mit Gelatine und vegetarischer Gelatine binden.
- Die Silikonformen mit den Gemüse- brunoises und Räucheraalwürfeln befüllen und mit dem gebundenen Räucherforellensud auffüllen.
- Die Formen über Nacht durchgelieren lassen und anschließend aus der Form stürzen.
Zitronengel
ZUTATEN
| 67 | ml | Zitronensaft |
| 44 | g | Limettenpüree von »Boiron« |
| 10 | ml | Lime Juice Cordial |
| 10 | ml | Läuterzucker |
| 1/2 | Stange | Zitronengras |
| 1/2 | Kaffirlimetten-Blatt | |
| 2,5 | g | Agar-Agar von »Texturas« |
| 1,6 | g | Gellan von »Texturas« |
- Bis auf die Bindemittel Agar-Agar und Gellan alle Zutaten aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen.
- Danach passieren, das Agar-Agar und Gellan lauwarm einrühren, aufkochen und 15 Sekunden quellen lassen.
- Erkalten lassen und im Thermomix glatt mixen. Durch ein Passiersieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.
Dillöl
ZUTATEN
| 200 | g | Dill |
| 200 | ml | Pflanzenöl |
- Den Dill mit dem Pflanzenöl im Thermomix bei Stufe 10 mixen. Bei 80 °C 8 Minuten weitermixen.
- Durch ein Microsieb passieren und sofort in einer eisgekühlten Metallschüssel herunterkühlen.
- Über Nacht im Passiertuch abhängen und das reine Dillöl auffangen.
Molkesauce
ZUTATEN
| 800 | ml | Molke |
| 40 | g | Tafelmeerrettich |
| 7 | ml | Weißweinessig |
| 7 | ml | Zitronensaft |
| 1 | ml | Tabasco, grün |
| 4 | g | Meersalz |
| 0,5 | g | Xanthan |
| 80 | ml | kalt gepresstes Rapsöl |
- Die Molke köchelnd auf 400 ml reduzieren.
- Im Thermomix mit den restlichen Zutaten außer dem Rapsöl bei 65 °C mixen und dabei langsam das Öl einlaufen lassen.
Forellencrème
ZUTATEN
| 2 | geräucherte Forellen (ca. 300 g) | |
| 30 | g | Basis-Maynnaise (Rezept Seite 240) |
| 30 | ml | Joghurt |
| Tabasco, grün | ||
| Zitronensaft | ||
| Salz |
- Die geräucherten Forellen filetieren.
- Mit Mayonnaise und Joghurt im Thermomix mixen, bis eine geschmeidige Crème entsteht.
- Mit dem grünen Tabasco, dem Zitronensaft und Salz abschmecken.
Sonstiges und Mikroelemente
ZUTATEN
| Finger Limes | ||
| Brickteigchips, Durchmesser 3 cm (Rezept Seite 241) | ||
| Dillspitzen | ||
| Shisoblüten |
Anrichten
ZUTATEN
- Die Sülze in der Tellermitte platzieren und die Crèmes auf dressieren.
- Die Finger Limes aufschneiden und die feinen Perlen herausdrücken.
- Finger-Limes-Perlen, Blüten, Dill und die Brickteigchips auf die Crèmes legen.
- Das Dillöl und die Molkesauce am Tisch angießen.