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Glasiertes Kalbsbries
»Harmonie auf dem Teller ist mir wichtig, und ich will eine vollmundige Küche«, so Anton Gschwendtner. Das gilt auch für sein Glasiertes Kalbsbries mit eingelegtem Sellerie, Alblinsen, Champignon & Sherry.
Aus dem Buch:
»Die Sterne des Südens«
Das neue Münchner Küchenwunder
Umfang: 224 Seiten
Verlag: Callwey
ISBN 978-3-7667-2705-3
von redaktion,Anton Geschwendtner
16. Oktober 2024
Bries
ZUTATEN
| 10 | Briesbrötchen à 50 g, gewässert und pariert | |
| Mehl | ||
| reichliche geklärte Butter | ||
| 100 | ml | reduzierte Kalbsjus |
| Salz | ||
| Pfeffer |
- Das Bries würzen, mehlieren und in geklärter Butter knusprig ausbacken.
- In der Jus glasieren.
Eingelegter Sellerie
ZUTATEN
| 10 | Selleriescheiben (Durchmesser 6 cm, Stärke 2 mm) | |
| 2 | EL | Rote-Bete-Saft |
| 1 | EL | Rotweinessig |
| Salz |
- Die Selleriescheiben mit den restlichen Zutaten vakuumieren und einen Tag lang durchziehen lassen.
- Die Scheiben aus dem Sud nehmen und etwas zusammenfächern.
Sherrysauce
ZUTATEN
| 20 | g | klein geschnittene Schalotten |
| 10 | g | klein geschnittener Staudensellerie |
| 25 | g | klein geschnittener Lauch |
| 50 | g | klein geschnittene Champignons |
| 1 | EL | Butter |
| 100 | ml | Sherry |
| 1 | EL | Crème fraiche |
| 300 | ml | Fond blanc (Kalbsbrühe) |
| Zitronensaft | ||
| Salz | ||
| Pfeffer |
- Gemüse klein schneiden und in der Butter anschwitzen.
- Würzen und ablöschen mit Sherry. Um die Hälfte reduzieren und mit dem Fond blanc auffüllen. Etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.
- Passieren und mixen mit der Crème fraîche.
- Abschmecken mit Sherry und Zitronensaft.
Linsen
ZUTATEN
| 100 | g | Alblinsen, »die kleine« |
| 1 | Schalotte, in Brunoises geschnitten | |
| Pflanzenöl | ||
| Weißwein | ||
| Geflügelbrühe | ||
| 50 | g | Apfelwürfel |
| 50 | g | Staudensellerie |
| gehackte Petersilie | ||
| Estragonessig | ||
| Salz | ||
| Pfeffer |
- Linsen und Schalotte im Öl anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen.
- Mit etwas Geflügelfond auffüllen und mit leichtem Biss garen.
- Apfel- und Staudenselleriewürfel untermischen und mit Kerbel, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Champignoncreme
ZUTATEN
| 500 | g | Champignons |
| Butter | ||
| Balsamico | ||
| Madeira | ||
| Salz | ||
| Pfeffer |
- Champignons in Butter anschwitzen, Salz und Pfeffer hinzugeben.
- Die Flüssigkeit einkochen lassen.
- Alles mixen, mit Balsamico und Madeira abschmecken.