Bachls Restaurant der Woche: Bärenwirt

Einst war es die Generation der Schüler von Eckart Witzigmann, die Österreich aus dem kulinarischen Schatten führte. Es folgte die Generation derer von Gerer, Eselböck, Obauer & Co. Und nun ist es die Generation Steirereck, die die Botschaft des zeitgemäßen Kochens bis in die letzten Winkel des Landes trägt. Einer davon ist Manuel Ressi, langjähriger Sous-chef von Heinz Reitbauer jr., der vor zwei Jahren in die Kärntner Heimat zurückkehrte und dann im letzten Winter den »Bärenwirt« in Hermagor übernahm. Inzwischen waren alle aus der Region dort und konnten sich überzeugen, dass man weder eine Gourmetprüfung noch eine goldene Kreditkarte braucht, um hier genussvolle Stunden zu verbringen. Vorn in der adretten Schank drehen sich die Tische schneller, hinten im Saal schärft helles Licht den Blick auf die ästhetisch arrangierten Teller. Ressi kategorisiert sein Schaffen nach Eigenschaften. Unter »Erfrischend« fällt etwa eine Vorspeise aus Roten Rüben, Borretsch, Sauerrahm, Kaviar und Klarapfel. Und tatsächlich hält das Spiel der Aromen bei jedem Bissen ein Quäntchen frische Säure bereit. Ob das hauchdünne Mangalitza-Bratl mit Eierschwammerl, Melanzani und Kapuzinerkresse nun »belebend« oder nicht einfach nur sehr gut ist, lässt sich ebenso diskutierten, wie die Frage, ob man das traumhaft mürbe Gailtaler Ripperl lackiert mit Waldhonig, garniert mit Frühkraut und gegart im »Loncium«-Bockbier »Schwarze Gams« nicht eher unter »gediegen« führen sollte. Dort selbst sticht mit Kärntner Laxn, Gurken, Salzmandeln und Pericon ein eigentlich ganz fein gewobener Gang hervor. Zum Bier der erwähnten Kleinbrauerei gesellen sich genug erfreuliche Bouteillen. Da ist jemand heim­gekehrt, um zu bleiben.