Bachls Restaurant der Woche: Dalmatia

Die Botschaft könnte klarer nicht sein. »No meat, just fish!« Tatsächlich traut sich kaum ein Restaurant, das Fisch in den Mittelpunkt stellt, gänzlich auf Fleisch zu verzichten. Man könnte ja wen vergrämen. Im »Dalmatia« gibt es mit Ausnahme des obligatorischen luftgetrockneten Pršut wirklich keinerlei vom Landgetier. Das 1983 gegründete und zuletzt in die Jahre gekommene Lokal wurde 2014 vom Geschäftsmann Wladimir Chapiro übernommen, vor ein paar Monaten mit Gespür generalüberholt und qualitativ upgegradet. Beim Entree steht die obligatorische Fischvitrine, deren Inhalt man sich hier natürlich am Grill, in der Salzkruste oder à la Buzara in Tomaten-Zwiebel-Sud zubereiten lassen kann. Doch die Küche hat mehr auf Lager. Und der Chef nimmt’s mit Dalmatien nicht so streng, wenn es um anständige Ware geht. Sodann gibt’s hier auch französische Belon, Fine de Claire und Gillardeau. Schön hauchdünn, mürb und zartsäuerlich mariniert das Oktopus-Carpaccio. Schon die »kleine« dalmatinische Fischsuppe verblüfft mit einer Riesenportion ganz zart gegartem Meeresgetier. Die Seezungenröllchen erweisen sich überraschend als vom feinen Fisch umhüllte Jakobsmuscheln, dazu wird mildwürziges Karotten-Ingwer-Püree gereicht, sehr gelungen auch der glasige Steinbutt mit Eierschwammerlsauce und Steinpilzpolenta – interessante Fischküche ohne Chichi. Der Österreich-Teil der Weinkarte hält sich an Klassiker, Augenmerk verdient die Kroatien-Sektion mit spannenden Naturweinwinzern wie Roxanich, dessen Orangewein Malvazija »Antica« einen vortrefflichen Begleiter zu dieser Art von Küche gibt. Eine Anregung: Auch die Weißen haben es sich verdient, mit Jahrgang gelistet zu sein, nicht nur die Roten.