Bachls Restaurant der Woche: Pichlmaiers zum Herkner

In sozialen Medien wird viel behauptet. Unlängst etwa, dass sich die Brüder Martin und Werner Pichlmaier zerstritten hätten. »Totaler Blödsinn«, sagt Martin, der mit Ehefrau Christine im 2016 wiederbelebten Traditionsbeisl »Zum Herkner« in Wien-Neuwaldegg den Patron gibt. Tatsache ist: Werner Pichlmaier, der zuvor Küchenchef im »Sacher« war und auch draußen in der Vorstadt ein bisschen »noblich« kochte, bekam ein neues Angebot eines Ringstraßenhotels und wechselte in alte Gefilde – im besten Einvernehmen mit Bruder Martin. Letzterer nutzte die Situation zu einer Nachjustierung und besann sich der Wurzeln des Betriebs. Wirtslegende Heinz Herkner verstand sich einst trefflich auf Beisl­küche der besten Klasse. Genau für diese Art der Kocherei fand Pichlmaier den rechten Mann. Wie am Namen unschwer erkennbar, stammt Balint Magyar ursprünglich aus Ungarn, später werkte er u. a. im »Tauben­kobel« und zuletzt im leider verblichenen »St. Ellas« in Wien-Neubau. Aus seiner Heimat bringt er etwa einen dezent pannonisch gewürzten Fischeintopf mit Fenchel, Tomaten und Safran mit – eine Köstlichkeit. Auch wer Lachs nicht mehr sehen kann, tut gut daran, Vorurteile abzubauen. Man würde eine überaus subtile Komposition aus leicht gebeiztem Lachs erster Güte mit Senfkörnern, Gurke und Crème fraîche versäumen. Aber auch im Schlichten versteht sich die Küche auf verblüffendes Feintuning. Ein Endiviensalat mit Erdäpfeln, Ei und Kernöl gerät ebenso zur Delikatesse wie hausgemachte Krautfleckerln, Kalbsleber mit Zwiebeln und Püree oder das frisch-pikant abgeschmeckte Rieslingbeuschel. Viele Wirtshäuser dieser Art gibt’s nicht in Wien.