Bachls Restaurant der Woche: Weiserhof bei Jules

Roland Essl ist eine Legende. Sein »Weiserhof« in Schallmoos unweit des Salzburger Hauptbahnhofs war einer der ganz wenigen klassischen Gasthöfe der Stadt. Nun zog sich der Wirt nach 13 Jahren zurück, seine Fangemeinde nahm wochenlang per Intensivbesuch Abschied. Kein leichtes Unterfangen, so einen Betrieb zu übernehmen. Julian »Jules« Grössinger entschied sich dafür, möglichst viel zu belassen und zugleich dem Haus seinen Stempel aufzudrücken. Der 42-Jährige werkte an Adressen wie »Schloss Aigen«, »Schlosswirt Anif« oder »Gmachl« in Elixhausen. Seine prägendsten Jahre verbrachte er als Koch bei »Landart« am Attersee an der Seite des 2017 verstorbenen Carlo Wolf, eines genialen Kochs alter Schule und legendären Weinhändlers. Seit ein paar Monaten führt Grössinger die Bistro-Metzgerei »Meat and Eat«. Und nun steht »Der Weiserhof bei Jules« am Kopf der Speisekarte – mit Understatement in Schreibmaschinenschrift getippt und in rotes Billigplastik gehüllt. Die außergewöhnliche Qualität erschließt sich nicht durch blumiges Wortgeschwurbel, sondern auf dem Teller. Und es ist unübersehbar Fleisch, richtig gutes Fleisch, das es dem Wirt angetan hat. Feurige Paprikakutteln, Kalbsrahmbeuschel, Kalbskopf gebacken auf Erdäpfel-Spargel-Vogerlsalat, Kalbsleber geröstet – wer derlei adoriert, hat eine neue Kultstätte der »Nase-bis-Schwanz«-Küche gefunden. Die »Jules Bratwurst« verdient das Prädikat »genial«. Und auch wenn Fleischloses auf der Karte steht, ist es ein Lokal für Karni­voren – anderes zu behaupten, wäre Quatsch. Das mit der Bahnhofsnähe sollte man ernst nehmen, wartet hier doch eine ortsunüblich kalkulierte Weinkarte – so günstig, dass man zweimal hinsieht. Salzburg hat eine neue alte Fixadresse.