Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

Es sind nur zwei Wiesen, die ­der Spitzenkoch überqueren muss, ehe die Wälder beginnen. Thorsten Probost kennt das Gebiet am Arlberg zwischen Mohnenfluh und Wöster wie kaum ein anderer. Hier oben auf gut 1600 bis 1700 Metern Seehöhe findet er jene schmackhaften Emporkömmlinge, die ihre Kraft direkt aus den nährstoffreichen Böden der Wälder ziehen: Gerade in der Herbstzeit sind Schwammerl und Pilze gern gesehene Hauptdarsteller auf den Tellern der heimischen Feinschmecker. Und sie bieten weit mehr kuli­narischen Reichtum, als man das durch schnelles Braten, Schmoren oder Backen ­erahnen würde.