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Als kleiner Junge, der in einer kulinarischen Schatzkammer wie Sizilien aufwächst, ist es nicht verwunderlich, dass Ciccio Sultano schon früh von Speisen inspiriert wurde. Falstaff-CR Ursula Macher traf Sultano im »The Ritz-Carlton, Vienna«, in dem sie über sein Leben, das Projekt »Pastamara« und seine Zukunft sprachen. PROFI: Wie ist es zur Zusammenarbeit mit dem »Ritz-Carlton, Vienna« gekommen? Ciccio Sultano: Christian Zandonella, der General Manager, hat mich vor rund einem Jahr zum ersten Mal kontaktiert. Beim persönlichen Treffen war es klar, es hat mir gefallen. Es ist aber das erste Mal, dass Sie ein solches Projekt angehen? Für mich ist es eine Premiere, auf diese Art und Weise im Ausland zu kochen. Ich war in Bangkok und in Tokio, auch in New York. Aber das waren andere Jobs. Dieses Projekt ist für mich etwas sehr Besonderes – ich habe alles, auch den Namen, mitgestaltet. Ich habe da ein tolles Team um mich herum, das aus Grafikern, Künstlern und Zeichnern besteht. Ich sehe das »Pastamara« als eine Art Zeppelin, der die Welt bereist und tolle Eindrücke zurückbringt. Sie sind Konditor und erst danach in die Küche gewechselt. Es heißt ja, dass Köche, die aus der Konditorei kommen, kreativer sind. Stimmen Sie zu? Sagen wir, sie sind kompletter. Wenn du aus der Konditorei kommst, hast du ein anderes Verhältnis zu den Gärteigen, zu den Süßigkeiten, zu den Blätterteigen. Das hilft immens. Mit dem »Duomo« erkochen Sie seit 2004 einen Michelin-Stern, seit 2006 zwei. 2015 sperrte das »I Banchi« auf, Ihre Interpretation einer Trattoria, die Sie gerne »Cucina Educata« nennen. Was bedeutet das? Die sogenannte »erzogene Küche« ist die der Mama, die der Nicht-Sterne-Restaurants. Es ist die moderne Küche, aber entworfen von der Mutter, von der Oma, quasi die Version 2019. Schließlich macht ja keiner mehr die Caponata, wie sie vor 150 Jahren gemacht wurde.
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