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In allen Kulturen und fast allen Epochen kennt man fermentierte Lebensmittel, und das mit gutem Grund. Fermentation ist ein natürlicher biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze Nahrungsbestandteile umwandeln. Beim fermentierten Gemüse sind vor allem Milchsäurebakterien – sogenannte Laktobazillen – aktiv. Sie verstoffwechseln pflanzliche Kohlenhydrate und Ballaststoffe zu Milchsäure. Dadurch sinkt der pH-Wert, was das Wachstum unerwünschter Keime hemmt und das Lebensmittel auf natürliche Weise konserviert. Gleichzeitig verändern sich Geschmack, Textur und Aroma: Aus rohem, oft schwer verdaulichem Gemüse wird ein säuerliches, komplex schmeckendes und bekömmlicheres Produkt.
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