Wenn man Starkoch Helmut Österreicher nach dem Rezept für seine selbst gemachte Marillenmarmelade fragt, braucht man keinen Zettel, um sich die Zutaten zu ­notieren. Für den Spitzenkoch kommen nur zwei Elemente infrage: Marillen und Zucker. Auf ein Säuerungsmittel verzichtet er komplett und steht damit in Widerspruch zur Philosophie von Marmeladen­kaiser Hans Staud, denn dieser verwendet Zitronensaft, um ein wenig Säure ins Spiel zu bringen. Österreicher vertraut allein auf die Säure der Marillenschalen, die Staud aber zu wenig ist. Wie bei allen Geschmacksfragen entscheidet dann wohl die persönliche Vorliebe der Konsumenten. Worin sich aber alle Qualitätsproduzenten einig sind, ist, dass Qualität und Frische der Marillen mit Abstand die wichtigsten Faktoren sind. Für den Einkauf von Marillenmarmelade ist somit der Fruchtanteil das Hauptkriterium. Staud ergänzt, dass für ihn nur die Sorte »Ungarische Beste« infrage kommt, die nur im Donauland und in Ungarn ideal gedeiht. Für die Ernte 2012 zeichnen sich aber schon jetzt dramatische Einbußen durch Frostschäden ab.