Fruchtbrand auf dem Holzweg: eine Erfolgsgeschichte aus Österreich

Es ist das Jahr 1981. In Polen wird das Kriegsrecht ausgerufen, Ronald Reagan wird Präsident der Vereinigten Staaten, Charles heiratet seine Diana, und IBM bringt den ersten Personal Computer auf den Markt. Und in der Steiermark legt der Vulkanier Alois Gölles seinen ersten Apfelbrand zur Reifung in ein Holzfass. Was daraus wurde, ist mittlerweile längst Legende. Das Vorbild: die Brenner der Normandie Die Idee hat frankophile Wurzeln. Ursprünglich. Gölles nahm sich die traditionsreichen Brenner der Normandie zum Vorbild und destillierte einen Apfelbrand »nach Art des Calvados«. Gebrannt wurde allerdings Apfelmaische. Für den »l’Eau de vie« der Normandie wird junger Apfelmost gebrannt. Gemeinsam haben die beiden jedoch, dass durch die Lagerung im Holzfass Farbe und Charakter dazukommen, die mehr als Apfel sind. Egal, ob Maische oder Most die Basis war. Im Eichenfass ruhen dürfen bei Alois Gölles der Apfel und die Zwetschke. Beide Früchte sind erprobt fassreifetauglich, beide gibt es in einer jungen, fruchtbetonten Variante als »Alter Apfel« und »Alte Zwetschke« – und beide als deutlich länger gereifte XA-Rarität. Der Jahrgang 1989 Aktuell ist es der Jahrgang 1989, der bei Gölles zum Verkauf (Apfel) oder kurz davor (Zwetschke) steht. Während beim »Alten Apfel«, einem Destillat aus verschiedenen alten Sorten, noch Frucht und filigrane Eleganz im Vordergrund stehen und die Töne vom Eichenfass im Brand fast nur als Hintergrundrauschen wahrnehmbar sind, überzeugt der »XA Alte Apfel« mit Wucht, Komplexität und Tiefgründigkeit. Der »Alte Apfel« riecht – nach zumindest acht Jahren im Fass – immer noch nach frisch geriebener Apfelschale. Das Destillat ist bernsteinfarben und vergleichsweise hell. Der XA ist um einiges dunkler und zeigt bereits eindeutig den Glanz von Mahagoni. Der Duft ist expressiv, ausgewogen, offenbart neben reifem Apfel auch die eine oder andere exotische Frucht, zarte Schokolade, Balsaholz. Und im Kopf entsteht ein Bild von einer Hängematte, einem Sonnenuntergang und einer Cohiba Maduro. Bei den beiden »Alten Zwetschken« ist das übrigens sehr ähnlich. Präzise, feingliedrige Frucht bei der jüngeren Variante der beiden Alten; Opulenz und Kraft bei der XA mit markanter Vanillenote, Milchschokolade und Powidl. Noch schlummert die alte Dame in einem Fass im Keller von Alois Gölles. Aber wehe, wenn sie erstmal losgelassen wird. Dann rollt ein gewaltig gutes Destillat auf uns zu. Geistreiche Harmonie Saubere, glockenklare und feinfruchtige Destillate sind die herausragende Kernkompetenz heimischer Brenner – warum lassen sie dann überhaupt das klare Destillat im Fass reifen? Und was genau passiert da eigentlich? Der Reihe nach. Es gibt Destillate, die können gar nicht ohne Holz. Whisky zum Beispiel. Oder die ganzen Weinbrände dieser Welt – also Cognac, Armagnac, Brandy & Co. Sowohl Farbe wie auch der durch das Fass veränderte Geschmack sind unbedingte Charaktereigenschaften dieser Geister. Fassbraun oder kristallklar: Rum oder Tequila Dann gibt es die, die sich nicht entscheiden können. Also Spirituosen, die es sowohl fassbraun wie auch kristallklar gibt – dazu gehören Rum oder Tequila. Und ob jetzt die in Fässern herangereiften Rums oder Tequilas die besseren sind oder doch die klar abgefüllten, ist eine prinzipiell nicht entscheidbare Frage. Jeder, der hier Position bezieht, muss sich im Klaren sein, dass es »seine« Position ist. Gin und Wodka: ja kein Holz Schließlich gibt es noch Gin und Wodka – hier hat Holz nichts zu suchen. Beim Gin nicht, weil es die ohnehin schon recht zart besaiteten Aromen der Botanicals beeinflusst, und beim Wodka nicht, weil Wodka eigentlich immer auf Neutralität getrimmt ist. Die Ausnahmen sind mengen- und bedeutungsmäßig irrelevant. Interessant ist, was sich genau im Destillat abspielt, wenn es in Kontakt mit dem Holz kommt. Der Prozess der Reifung lässt sich in drei aufeinanderfolgende Phasen unterteilen, wobei die Reihenfolge zwar klar ist, Dauer und Intensität aber variieren können.