Gastrokonzepte: Akkurate Lässigkeit

Die Überraschung gleich einmal vorweg: Hat die Gourmet­küche, in der komplexe Menüs in sechs, sieben und mehr Gängen aufgetischt werden, bald schon ausgedient? Zumindest räumte kaum einer der knapp hundert befragten Brancheninsider »Gourmet« große Zukunftschancen ein – vor allem nicht im Hinblick auf einen finanziellen Erfolg. »In den Ballungszentren wird sich vielleicht noch eine Handvoll Gourmetrestaurants durchsetzen. Aber da auch nur die, die nicht unbedingt auf Gewinn, also eine positive Bilanz, angewiesen sind«, sagt dazu etwa Hubert Wallner, der am Wörthersee mit dem »Saag ja« eines der höchstdekorierten Restaurants Österreichs führt. Es müssen also andere Konzepte her. Karriere durchleuchtet hier die spannendsten und aussichtsreichsten.