Gerichte mit Geschichte – legendäre Rezepte und ihre Erfinder

Was haben Paul Bocuse, Eckart Witzigmann und Joël Robuchon gemeinsam? Sie haben die Kochwelt mit ihren Gerichten verändert. Ihre Rezepte erzählen spannende Genussgeschichten. Und eines ist sicher: Mutig waren sie, kompromisslos in der Sache und in ihrem Bestreben, das Beste auf den Tisch zu bringen. Und sie waren ihrer Zeit weit voraus. So zum Beispiel Jean Baptiste Troisgros. Seine ungewöhnliche Verbindung von Seezungenfilets mit Banane und Zitronen könnte eine Erfindung der Nouvelle Cuisine sein. Diese Kreation stand aber schon 1935 auf der Karte des Restaurants »Troisgros«. Zu einer Zeit, in der Josephine Baker in Paris die Banane in Mode brachte. Trotz oder gerade wegen der gewagten Kombination war dieses Gericht sehr beliebt. Und manches Mal nimmt es Enkel Michel Troisgros noch auf seine Karte im Restaurant in Roanne, das seit 48 Jahren drei Michelin-Sterne hat. Oder Frédy Girardet, auch einer der Jahrhundertköche, wenn auch ein sehr stiller, der in seinem Restaurant »Girardet« in Crissier bei Lausanne über Jahre hinweg als Amuse-Bouche ein kleines Stück warmen Zwiebelkuchen servierte. Jedes Mal, wenn er die Tarte durch etwas Neues ersetzen wollte, wünschten sich seine Stammgäste seine Tarte à l’oignon zurück. Sagt das nicht schon alles? Eckart Witzigmann hätte sich damals in der »Aubergine« (1979–1994) seine Erfindung »Das Beste vom ...« zu servieren, urheberrechtlich schützen lassen sollen. Er bezöge nun reichlich Honorar von vielen Kolleginnen und Kollegen. Im »Tantris« (1971–1978) war das Kalbsbries Rumohr ein »Signature Dish«, lange bevor dieser Begriff überhaupt in der Kochwelt Einzug hielt – und den der Jahrhundertkoch gar nicht mag. Er bevorzugt das Wort »Klassiker«. Fotos von den Kochlegenden: