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DeBragga liefert beide Sorten an große Steakhäuser in Manhattan und Umgebung, aber auch an Restaurants wie »Daniel« oder »Jean-Georges«. In Summe lagert das Traditionsunternehmen Fleisch im Wert von 2,3 Millionen Dollar. Allein im Dry-Aged-Bereich sind es 4000 Stück. Sarrazin kennt die aktuellen Trends in NY gut: Begehrt sind Porterhouse-Steaks (die ersten zwei Cuts aus dem Short loin, nahe der Hüfte/größerer Filetanteil) oder Tomahawks (Bone-in-Rib-Steak mit extralangem Knochen) für zwei Leute, so der Profi. »Das sieht echt beeindruckend auf dem Teller aus.« Aber auch dünnere Fleischstücke wie Brisket (Teil der Rinderbrust) oder Hanger-Steak (wird auch als Nierenzapfen oder Kronfleisch bezeichnet/Bauchbereich) werden bestellt. Fleisch, das nicht so teuer ist, aber trotzdem seine Qualität hat. Marc zuckt die Achseln: »Früher waren die Speisekarten in den Restaurants einheitlicher. Da hat man mehr Strips, Filets oder ein Rib-Steak gesehen. Heute mixen die Chefs mehr auf der Karte, denn die Restaurants müssen auch profitabel sein.« Die Fleischhauer starten jeden Tag um zwei Uhr früh. Pro Woche liefern sie amerikaweit 50.000 Kilo Fleisch aus. Bis vor ein paar Jahren war das Unternehmen noch der größte Fleischbetrieb des Meatpacking Districts im Südwesten Manhattans. Doch dort, wo einst 3000 Fleischhauer und Verkäufer schufteten und das Rinderblut zwischen dem Kopfsteinpflaster versickerte, thront jetzt das neue Whitney Museum. Touristen flanieren. Das Luxuslabel Hermes hat gerade eine Boutique eröffnet. Nur eine Handvoll Fleischhauer ist übrig geblieben. Die Mieten sind in der Bronx oder New Jersey billiger. Fleischerhaken vor den Luxus-Geschäften zeugen noch von einer ganzen Industrie, die hier angesiedelt war. Die einstigen Restaurant-Geheimtipps – zugesperrt. Die großen Steakhäuser und Restaurants, die heute für gute Fleischqualität bekannt sind – über die ganze Stadt verteilt. Doch warum ist New York überhaupt so ein Steak-Mekka? »Das ist historisch«, erklärt George Faison, Partner bei DeBragga Online. Das hat mit der britischen Kultur zu tun. Aber auch mit dem großen Geld, das immer in New York war, Stichwort Wallstreet. Viele Leute konnten es sich immer schon leisten, die besten Cuts, die beste Qualität zu ordern. Dazu kommt, dass in den Weiten der USA große Flächen weniger für Ackerbau geeignet sind. Daher wurde in Nebraska, Iowa und Kansas traditionell Rind gezüchtet und mit der Erfindung der Kühltechnik schon früh nach New York gebracht. DeBragga liefert seit mehr als 90 Jahren hochqualitatives Beef an die Chefs der City. Zum Beispiel an das Kult-Lokal »Gallaghers«. Dort ist schon Broadway-Stars und vermeintlichen Mafia-Bossen seit 1927 das Wasser im Mund zusammengelaufen.
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