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FALSTAFF: Sie haben auf der Liste der »World’s 50 Best Restaurants« gerade wieder einen Sprung nach oben gemacht, auf Platz drei. Wie wichtig ist Ihnen das? Daniel Humm: Ich bin früher Radrennen gefahren. Wettkampf steckt in mir. Wenn ich irgendwo mitmache, will ich nicht hinten sein. Also wollen wir auch bei »50 Best« ganz nach vorne. Aber das Ganze ist ein Marathonlauf. Sie haben in allen Führern Höchstbewertungen. Das war nicht immer so. Der Kritiker der »New York Times« hat einmal geschrieben, Ihr Menü sei das lächerlichste gewesen, das er je gegessen habe. Das tut weh, wenn einer so auf dich schießt. Er bezog sich darauf, dass wir damals jeden Gang ausführlich erklärten. Das tun wir nicht mehr. Wir benutzen auch keine Produkte von weit weg mehr. Es gibt in New York Restaurants, die servieren nur Fisch aus Japan. Das finde ich nicht richtig. Ich bin ein Jahr lang durch New York gereist. Schon eine halbe Stunde nördlich der Stadt ist alles Farmland. Das macht man sich gar nicht klar zwischen den Wolkenkratzern. Wir nehmen nur noch Produkte aus dem Nordosten der USA. Jakobsmuscheln aus Nantucket Bay – die besten, süßesten überhaupt. Gemüse und Obst aus dem Hudson Valley mit seinem fruchtbaren Boden. Enten von den Finger Lakes. Wie gehen Sie damit um, dass immer mehr Menschen sagen, sie hätten Allergien? Und damit, dass immer mehr vegetarisch essen wollen? Vegetarisch ist außerordentlich beliebt. Bis zu fünfzig Prozent unserer Teller sind vegetarisch oder fast vegetarisch. Das ist ein Trend, der bleibt. In Sachen Allergien sind wir auf alles vorbereitet. Das ist kompliziert, aber hey – das Leben ist kompliziert. Unser Menü besteht aus acht Gängen. Insgesamt haben wir ein Repertoire von zwanzig Gerichten. Also immer zwölf Alternativen.
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