Keulen der Lust – Die besten Schinken der Welt

JAMÓN IBÉRICO – Luftgetrockneter Jamón Ibérico de Bellota von den schwarzen Schweinen der Extremadura in Spanien gilt weltweit als das Beste, was es in Sachen Schinken gibt. Sie haben schwarze Klauen, dunkle Bors­ten und fressen Eicheln bis zum Umfallen: die iberischen Schweine (span. Cerdo Ibérico) der Extremadura im Südwesten Spaniens. Es ist die letzte europäische Weideschwein-Rasse, die vom »Sus mediterraneus«, dem Wildschwein, abstammt. Von dem drolligen Borstenvieh wird der beste Schinken der Welt erzeugt: der sogenannte Jamón Ibérico de Bellota. Die Bezeichnung »Bellota« (übersetzt: Eicheln) steht für die höchste Qualitätsstufe. Die Tiere leben das ganze Jahr über im Freien in sogenannten »Dehesas«, das sind weitläufige Weideflächen mit Korkeichen und Steineichen. Sie fressen Gräser, Kräuter – und jede Menge Eicheln. In der von Oktober bis März dauernden »Montanera« stopfen sich die Schweine geradezu voll mit Bellotas. Ihr Gewicht erhöht sich in dieser Zeit von 90 auf 180 Kilogramm. Einer der renommiertesten Produzenten ist José Gómez, der mit seinem »Joselito« einen Jamón de Bellota erzeugt, den viele internationale Spitzenköche für das Nonplusultra halten. Gómez lässt seine Schinken nicht wie zumeist nur 24 bis 38 Monate reifen, sondern oft auch über Jahre. Solche »Jahrgangsqualitäten« sind besonders rar und entsprechend teuer. Die lange Reifung verstärkt zusätzlich die geschmacklichen Eigenschaften und macht jeden »Joselito« zu einem Einzelstück.