Schaf, Ziege oder Kuh: Was für ein Käse?

Sie kann als Quantensprung in der menschlichen Nahrungsgeschichte betrachtet werden – die Fermentation. Denn ohne sie gäbe es kein Brot, keinen Wein, keinen Rohschinken, keine Oliven, keinen Käse, keinen Tee, um nur ein paar zu nennen. Erst durch die Fermentation lassen sich viele Lebensmittel für längere Zeit konservieren und für den genussvollen Konsum herstellen. Mit Fug und Recht lässt sich sagen, dass sie auch ein Motor für die Domestizierung von Rindern, Ziegen und Schafen war. Denn als vor 10.000 Jahren die Menschen begannen, sesshaft zu werden, waren für die dabei startende Milchviehhaltung jedenfalls zwei Faktoren ausschlaggebend: Zum einen trat etwa zur selben Zeit bei manchen Menschen eine Punktmutation an jenem Gen auf, das die Laktase – das Milchzucker spaltende Enzym – nach der Säuglingszeit »ausschaltet«. Somit konnten sie auch nach dem Abstillen Frischmilch vertragen. Das war ein Überlebensvorteil, weswegen die Mutation an folgende Generationen vererbt wurde. Zum anderen ist die Fermentation viel ausschlaggebender dafür, ob ein Milchprodukt wegen potenzieller Laktoseunverträglichkeit vertragen wird – unabhängig davon, ob die Milch von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf stammt. Schließlich unterscheidet sich der Gehalt an Milchzucker nur geringfügig und liegt zwischen vier und fünf Gramm pro hundert Gramm Milch. Wenn allerdings der Milchzucker von Bakterien zu Milchsäure abgebaut wird, entstehen für fast alle Menschen bekömmliche und lagerfähige Milchprodukte.