Schweinealt & saugut: Dry Aged Pork

Liebhaber feiner Wurstwaren wissen schon lange, dass Schweinefleisch erst mit dem Alter so richtig gut wird. Schweinebeine müssen mehrere Jahre lang abhängen, bis der Connaisseur sie als guten Prosciutto oder erstklassigen Jambon anerkennt; es dauert mehrere Monate, bis Schweinefaschiertes im Darm von jenem feinen weißen Schimmel überzogen ist, der Salami-Liebhaber ins Schwärmen bringt, oder bis der eingesalzene Rückenspeck in der Marmortruhe zu Lardo geadelt wird. Schweinesteaks hingegen werden traditionell sehr frisch verspeist. Während die Trockenreifung des Rinds heute zum guten Ton im Steaklokal gehört und mittlerweile sogar Supermärkte Dry-Aged-Steaks anbieten, trennt ein Schweinskotelett oft nicht mehr als 72 Stunden vom Schlachthaus. Das scheint sich jetzt zu ändern. Ambitionierte Fleischer und Spitzenköche entdecken gerade die Kunst des trocken gereiften Schweines. »Als ich das erste Mal vier Wochen gereiftes Schwein ins Labor zur Routinekontrolle geschickt habe, haben die mir nicht geglaubt, dass die Probe so alt war. Die Untersuchung hat gezeigt: Das Fleisch war top, gar keine Probleme. Und der Geschmack war sensationell«, sagt Heiko Brath, Betreiber der Metzgerei und des Online-Fleischversands Brath in Karlsruhe. Seither lässt er regelmäßig Rücken von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen sechs Wochen reifen und verkauft das Ergebnis unter dem Markennamen »Alte Wutz« auch in Österreich.