Was ist dran an der Histamin-Hysterie?

Bedenken bei diesem Menü? Cremige Tomatensuppe mit Muscheln, Krabben und Crevetten, dazu ein Gläschen Champagner. Thunfisch-Carpaccio mit Zitrusfrüchten und ein paar Schluck Riesling. Morchel-Steinpilz-Lasagne, dazu ein Pinot Noir. Dry-aged Steak mit schwarzen Bohnen und Spinat inklusive einer kräftigen Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot. Zum Abschluss eine feine Auswahl gereifter Käsesorten mit Birnen und Nüssen, danach noch ein kleiner flüs­siger Schokoladenkuchen mit frischen Erdbeeren. Dazu eine Beerenauslese. Ein Espresso zur Verdauung und ein kleiner Grappa runden das Ganze ab. Was den einen unbeschwert mundet, kann anderen zum Verhängnis werden. Die Nase fängt zu rinnen an, der Puls steigt, das Herz rast, rote Pusteln zeigen sich im Gesicht oder auf den Armen, womöglich kommt es zu Schwindel oder der Magen revoltiert. Liegt es am Alkohol, am rohen Fisch, an den Pilzen oder schlicht an der Menge? Freilich, nicht jeder ist an mehrgängige Menüs gewöhnt und mitunter überfordert. Doch treten derartige Symptome auf, ist es gut möglich, dass Histamin der Übeltäter ist und nicht oder nicht rasch genug abgebaut werden kann. Das passiert bei solchen Kombinationen mitunter leichter als ge­dacht. Denn Histamin ist in geringen Mengen in nahezu jedem Nahrungsmittel enthalten und eine hochpotente Substanz. Das kennt jeder, der im Garten oder beim Waldspaziergang schon einmal versehentlich an Brennnesseln angekommen ist. Die Pflanzenhaare der Brennnessel sind voll davon und die stark juckende Hautreaktion ist nichts anderes als eine Histaminreaktion. Mit den rund vier Milligramm Histamin, die über Speisen und Getränke täglich aufgenommen werden, kommt der Körper normalerweise gut zurecht. Schließlich baut das Enzym Diaminoxidase (DAO) bereits im Darm Histamin ab und »befreit« den Körper davon.