Wissenschaft: Ei, wie fein!

Ein Nährstoff-Allrounder: Sechs bis sieben Eier werden im Schnitt rund um Ostern gegessen. Dabei kommen oft so manche Fragen auf: Warum lässt sich Meines schlechter schälen als Deines? Wie lange halten sich die Eier ungekühlt im Korb? Und sind Eier nicht reine Cholesterinbomben? Fangen wir mit dem Schälen an. Viele glauben, dass gekochte Eier leichter zu schälen sind, wenn sie gleich danach mit kaltem Wasser abgespült werden. Ein Test des Schweizer Bundesamtes für Gesundheit ergab allerdings, dass das Abschrecken nichts zur Sache tut. Ausschlaggebend dafür ist nämlich der pH-Wert des Eiklars. Dieser steigt nach dem Legen vom ursprünglich neutralen Wert – etwa 7 – ins Basische, auf 8 bis 9. Das liegt daran, dass mit der Zeit Kohlendioxid durch die Poren der Eierschale austritt und somit der pH-Wert im Inneren des Eis steigt. Ist der pH-Wert niedrig, das Ei also noch frisch, klebt die Schale an der dünnen Haut zwischen Eiklar und Schale fest. Nimmt der pH-Wert zu, sinkt die Bindungskraft des Eiweiß, die Schalenhaut ist nicht mehr so fest daran gebunden und geht mit der Schale ab. Weder Kochen noch Abschrecken ändern daran etwas. Auf das kalte Wasser nach dem Kochen sollte man sogar besser verzichten, weil es die Haltbarkeit der Eier deutlich reduziert. Der Kälteschock lässt das Eiweiß rasch zusammenziehen, dadurch entsteht ein Unterdruck. Wasser, Bakterien und Luft gelangen über die feinen Poren der Eierschale ins Innere. Je nach Lagertemperatur können sich die Bakterien dort rasch vermehren. Werden die Eier bei Raumtemperatur gelagert, kann der Toleranzwert schon nach fünf Tagen überschritten sein. Zehn Minuten lang gekochte, nicht abgeschreckte, Eier sind dagegen bei Raumtemperatur für mindestens drei Monate haltbar.