Ab in den Beutel: Sous-vide

Manchmal sind die besten Dinge jene, die es eigentlich schon immer gibt. Sogar Ötzi und seine Zeitgenossen wussten die Vorzüge eines Erdofens zu schätzen. Das Fleisch gart darin über einen Zeitraum von bis zu 24 Stunden und wird wunderbar zart. Die neuseeländischen Maori nennen es »Hangi« und praktizieren es noch heute mit Liebe und Leidenschaft. Aber es dauerte bis in die 1970er-Jahre, bis französische Spitzenköche die uralte Technik wiederentdeckten und weiterentwickelten. »Sous-vide« – also »unter Vakuum« – nannten die Vertreter der Haute Cuisine ihre Methode, bei der sie Fleisch in Plastik einschweißten und in einem Wasserbad bei nie­driger Temperatur über Stunden und Tage garten. Das Ergebnis ist wunderbar zartes Fleisch, das den Saft und die guten Inhaltsstoffe bewahrt. Die Technik wurde bis heute weiter perfektioniert und wird auch bei internationalen Kochwettbewerben wie dem Bocuse d’Or gerne angewandt, da die ge-wünschte Garstufe hochpräzise und fehler­-los erreicht werden kann.