In der Brühe liegt die Kraft: So gelingt die perfekte Rāmen

Das, was der Rāmensuppe Kraft gibt, sind Hühner- oder Schweinefüße. Die haben extrem viel Kollagen, so auch der Kamm des Huhns«, sagt Alexander Kunstel, während er mit sattelfestem Griff dem Huhn vor sich den Kopf abschlägt. Sobald es in seine Einzelteile zerlegt ist, die Innereien ordentlich auf einem kleinen Teller neben dem Brett, wird es zu gleichen Anteilen mit kaltem Wasser, das die Trübstoffe des Huhns herauswäscht, in einen Schnellkochtopf gegeben. So werden die normalerweise erforderlichen vierzehn Stunden Kochzeit auf zwei reduziert. »Das ist ein Tool, mit dem man Ramen zuhause leichter nachkochen kann«, sagt der Chefkoch der »Mochi Ramen Bar« am Wiener Vorgartenmarkt. Damit ist die Grundlage, das Herzstück der ikonischen japanischen Nudelsuppe, die in den letzten Jahren in verschiedensten Varianten ihren Siegeszug um den Globus feierte, bereits fertig angelegt. Eingekocht wird das gesamte Huhn, samt Herz, Leber, Magen und Füßen. Und Kernfett, dieses sei besonders wichtig, gibt Kunstel zu Protokoll. Heraus kommt eine milchige Brühe voller Fett und Kollagen, das der Suppe ihre unvergleichliche Cremigkeit verleiht.