Oxidative Weine: Gemacht aus Luft und Liebe

Louis Pasteur kennt man als Namensgeber des ­Pasteurisierens und als Vater der Mikrobiologie. Weniger bekannt ist, dass Pasteur in Arbois im Jura aufgewachsen ist – und dass ihm die eigenwillige oxidative Ausbauweise, die die Winzer dort seit Jahrhunderten pflegen, ­wichtiges Studienmaterial für seine Forschung ­lieferte. Denn als Napoleon III. Pasteur im Jahr 1863 beauftragte, die Ursache für das vom Weinhandel immer lauter beklagte »Umschlagen« von Weinen zu erforschen, zog es Pasteur, damals bereits ein gefeierter Professor in Paris und Mitglied der Akademie der Wissenschaften, zurück in seine Heimatstadt Arbois. Er richtete sich ein improvisiertes Labor ein, nahm in den Kellern der Winzer Proben und untersuchte sie. Schon bald reichte ihm ein kurzer Blick ins Mikroskop, und er konnte vorhersagen, ob der betreffende Wein gut oder schlecht schmeckte: Er hatte ein Bakterium als Schuldigen für den Essigstich ausgemacht und zudem herausgefunden, dass dieses Bakterium Sauerstoff benötigt.