Produkttest: Schwarze Würze

Es gibt zwei wesentliche Sojasaucen-Typen: Die japanische Variante Shoyu wird aus Sojabohnen, Wasser, Weizen und Meersalz hergestellt, die intensivere und sich näher am chinesischen Urrezept orientierende Tamari kommt ohne den Weizen aus und ist damit im Prinzip auch glutenfrei. Wir haben beide Arten Sojasauce im Test ausprobiert, aber nicht gesondert getestet – nicht zuletzt, weil viele Produzenten beide Typen anbieten. Sojasauce wird heute in vielen Fällen im Schnellverfahren mit Zucker, Maissirup oder Geschmacksverstärkern hergestellt. Im Originalrezept werden die Sojabohnen gemahlen und weich gedämpft, der Weizen geröstet und geschrotet, die Zutaten zu gleichen Teilen gemischt und mit einem Pilz versetzt. Diese Mischung reift über drei Tage zum sogenannten Koji. Mit Salzwasser verrührt wird er zum Moromi und fermentiert in Holzbottichen für ein Jahr oder mehr. Anschließend wird der Fermentbrei in Tücher gefüllt, ausgepresst, gefiltert und abgefüllt. Solche Sojasaucen haben wir auch getestet. Sie sind deutlich teurer – aber auch wesentlich geschmackvoller.