Ein Reinheitsgebot gibt es für sie nicht, dabei werden japanische Sojasaucen traditionell gebraut. Kann das Supermarkt-Angebot mithalten?
Es gibt zwei wesentliche Sojasaucen-Typen: Die japanische Variante Shoyu wird aus Sojabohnen, Wasser, Weizen und Meersalz hergestellt, die intensivere und sich näher am chinesischen Urrezept orientierende Tamari kommt ohne den Weizen aus und ist damit im Prinzip auch glutenfrei. Wir haben beide Arten Sojasauce im Test ausprobiert, aber nicht gesondert getestet – nicht zuletzt, weil viele Produzenten beide Typen anbieten.
Sojasauce wird heute in vielen Fällen im Schnellverfahren mit Zucker, Maissirup oder Geschmacksverstärkern hergestellt. Im Originalrezept werden die Sojabohnen gemahlen und weich gedämpft, der Weizen geröstet und geschrotet, die Zutaten zu gleichen Teilen gemischt und mit einem Pilz versetzt. Diese Mischung reift über drei Tage zum sogenannten Koji. Mit Salzwasser verrührt wird er zum Moromi und fermentiert in Holzbottichen für ein Jahr oder mehr. Anschließend wird der Fermentbrei in Tücher gefüllt, ausgepresst, gefiltert und abgefüllt. Solche Sojasaucen haben wir auch getestet. Sie sind deutlich teurer – aber auch wesentlich geschmackvoller.
Verkostet wurde wie immer in unserem Produkttest blind, die Sojasaucen wurden pur und mit weißem, gedämpftem Reis probiert. Die Flights umfassten jeweils drei Proben. Gewertet wurde in vier Kategorien:
Sieger wurde die »Sojasauce Shimousa« mit 98 Punkten. Eine Sojasauce, die sogar pur genossen Freude bereitet: harmonisch ausgewogen im Geschmack, wenig Salz, aber voller Umami. Direkt dahinter mit 97 Punkten die »Sojasauce holzfassgereift« des gleichen Herstellers. Wenig Freude bereiteten die Discounter-Produkte. Mit gerade mal 73 Punkten landete die Sojasauce »Bamboo Garden« auf dem letzten Platz.
Die Proben wurden anonym eingekauft. Die Auswahl der Produkte und Märkte erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt.
Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.
