I migliori ristoranti in Giura
Il nuovo ristorante di Jérémy Desbraux e Anaëlle Roze ha un aspetto elegante e sofisticato, come notiamo mentre mangiamo gli amuse-bouche: iniziamo con una tartelette ai funghi, blini al salmone, un cuscino d'aria ripieno di formaggio e la torta Totché tipica della regione. Abbiamo optato per il menu degustazione, con un menu à la carte disponibile per i piccoli appetiti. Il primo piatto è allestito in modo appropriato per il Giura: I fagioli sono serviti su rami di abete sotto un bicchiere con una vinaigrette di fagioli e una mousseline di germogli di abete. Dopo il carciofo à la barigoule (alla provenzale, ripieno di prosciutto e funghi) con brodo di paglia salata, arriva il piatto forte dello chef Jérémy Desbraux: l'uovo a sorpresa con bordo di funghi estivi ed emulsione di regina dei prati. Il modo in cui lo prepara rimane un suo segreto. La nostra discussione sull'uovo viene interrotta dalla portata successiva, moules marinières con succo di ratatouille. Una portata di spessore, seguita da un'altra portata di pesce: una trota marbré con un brodo di limone e verbena. Fantastico! Il piatto principale è un perfetto filetto di manzo con riduzione di bacche scure e un'insalata a strati. Saltiamo la portata di formaggi, anche se il carrello dei formaggi è sicuramente allettante. Il pré-dessert ci ricorda l'altitudine del Giura: le fragole - servite con latte di fattoria e croquant - sono mature qui solo all'inizio di settembre. Come finale brillante, le albicocche del Vallese sono servite come crostata calda all'Amandine, accompagnata da gelato ai fiori di sambuco. Una cena per la quale non ci sono parole.
Il nome del ristorante è giustificato. Sebbene lo chef Matthias Waser non cucini solo con le piante, apprezza molto ciò che la foresta e i prati hanno da offrire. L'abete, lo zafferano, l'aglio nero o il miso possono essere integrati nel menù naturale che cambia.
Lo Château de Pleujouse ad Ajoie è un gioiello culinario su una roccia. La cucina combina l'artigianato tradizionale con accenti moderni ed ha un'impronta francese. Cenerete come dei reali tra queste mura medievali.
Tra tutti gli Cheval Blancs della Svizzera, il cavallo bianco di Delémont è probabilmente il più sorprendente. Grazie allo chef Giuseppe Lanzilotto, qui si punta sulle specialità ticinesi accanto a quelle italiane, come la tagliata con polenta o il semifreddo con farina bóna.
Viene servito tutto ciò che il mercato ha da offrire: pesce fresco, carne tenera o verdure croccanti di stagione. L'importante è che la qualità sia quella giusta al du Mouton di Porrentruy. I vini naturali completano il piccolo ma squisito menù, che viene regolarmente aggiornato.
Il nome è presto spiegato: pasta in osteria. O meglio: un concetto gastronomico fresco che non rinuncia alla carne, ma pone l'accento sulla pasta. Le tagliatelle al sugo sono un piatto principale a tutti gli effetti. Ma il dessert a base di arachidi è comunque all'altezza della situazione.