Die besten Restaurants in Kanton Jura
Elegant und edel sieht das neue Restaurant von Jérémy Desbraux und Anaëlle Roze aus, bemerken wir beim Essen der Amuse-Bouches: Wir starten mit Pilz-Tartelette, Lachs-Blini, einem mit Käse gefüllten Luftkissen und dem für die Region typischen Totché-Kuchen. Wir haben uns fürs Degustationsmenu entschieden, für den kleineren Hunger gibt’s ein À-la-carte-Menu. Der erste Gang ist passend zum Jura inszeniert: Auf Tannenzweigen, die sich unter einem Glas befinden, werden Bohnen an einer Bohnen-Vinaigrette und einer Mousseline aus Tannensprossen serviert. Nach der Artischocke à la Barigoule (provenzalisch mit Schinken und Pilzen gefüllt) mit herzhafter Labkraut-Bouillon folgt der Signature Dish von Chef Jérémy Desbraux: das Überraschungsei mit Sommerpilz-Rand und Wiesenköniginnen-Emulsion. Wie er das zubereitet, bleibt sein Geheimnis. Unsere Diskussion übers Ei wird vom nächsten Gang unterbrochen, Moules marinières mit einem Ratatouille-Saft. Ein Gang mit Tiefe, auf den ein weiterer Fischgang folgt: ein Forellen-Marbré mit einem Zitronenverbene-Sud. Fantastisch! Beim Hauptgang bekommen wir ein perfektes Rindsfilet mit einreduzierten, dunklen Beeren und einem geschichteten Salat. Den Käsegang lassen wir aus, auch wenn der Käsewagen durchaus Verlockung mit sich bringt. Beim Pré-Dessert werden wir an die Höhenmeter des Juras erinnert: Die Erdbeeren – serviert mit Bauernmilch und Croquant – sind hier erst Anfang September reif. Als fulminantes Finale werden Walliser Aprikosen als warme Amandine-Tarte serviert, begleitet mit Holunderblüten-Glace. Ein Abendessen, für das einem schlicht die Worte fehlen.
Der Name des Restaurants hat seine Berechtigung. Küchenchef Matthias Waser kocht zwar nicht nur mit Pflanzen, schätzt aber das, was Wald und Wiesen hergeben, aufs Höchste. Tanne, Safran, schwarzer Knoblauch oder Miso könnten im wechselnden Naturmenü integriert sein.
Das Château de Pleujouse in der Ajoie ist ein kulinarisches Kleinod auf einem Felsen. Die Küche kombiniert traditionelles Handwerk mit modernen Akzenten und hat eine französisch geprägte Handschrift. In diesen mittelalterlichen Gemäuern tafelt es sich königlich.
Unter allen Cheval Blancs der Schweiz überrascht das weisse Pferd von Delémont wohl am meisten. Hier stehen, Küchenchef Giuseppe Lanzilotto sei Dank, neben italienischen die Tessiner Spezialitäten im Vordergrund: etwa Tagliata mit Polenta oder Semifreddo mit Farina Bóna.
Auf den Tisch kommt, was der Markt hergibt: sei es frischer Fisch, zartes Fleisch oder knackiges, saisonales Gemüse. Hauptsache die Qualität stimmt im du Mouton in Porrentruy. Naturweine ergänzen die kleine, aber feine Menükarte, die regelmässig ein Update erhält.
Der Name ist schnell erklärt: Pasta in der Taverne. Oder besser: ein cooles Gastrokonzept, das auf Fleisch zwar nicht verzichtet, aber Teigwaren in den Vordergrund stellt. Tagliatelle mit Sauce sind ein vollwertiger Hauptgang. Das Erdnussdessert passt aber immer noch.